terça-feira, 21 de fevereiro de 2017

Coluna Nutrição - Soja: alimento de alta qualidade para ser consumido com moderação




Soja: alimento de alta qualidade para ser 

consumido com moderação


Luiz Fernando Miranda da Silva e Karla Silva Ferreira

A soja é uma leguminosa, assim como o feijão, ervilha, grão de bico, amendoim, lentilha, e é muito nutritiva. O Brasil perde apenas para os EUA como maior produtor de soja no mundo (95 milhões de toneladas), tendo sua maior produção destinada ao mercado externo. A partir da soja, produz-se diversos subprodutos como extrato de soja, farinha, missô, shoyo, óleo de cozinha, bebida de soja, tofu, lecitina e proteína texturizada, concentrada ou isolada. Na Figura 1, é mostrada a composição do grão de soja; na Tabela 1, o valor nutritivo de alguns de seus derivados; e, na Figura 2, alguns exemplos de produtos derivados da soja.






A soja é rica em proteínas de alto valor biológico, ou seja, possui elevado teor de aminoácidos essenciais e eles são bem absorvidos e utilizados pelo organismo. A soja A qualidade se assemelha às boas proteínas de origem animal. Àqueles que optam por dietas vegetarinas têm na soja a melhor opção proteica entre os vegetais.  A soja, assim como o feijão, forma boa combinação com o arroz, pois a soja é rica no aminoácido essencial lisina e pobre em metionina, também uma aminoácido essencial, ao contrário do arroz, que é pobre em lisina porém rico em metionina. Já existem no mercado diversos suplementos a base de proteína isolada da soja (que já possui tratamento térmico) destinado a casos especiais de saúde, como desnutrição, intolerância a lactose, galactosemia e alergia a proteínas do leite. A soja, assim como o feijão, contem fatores antinutricionais, que podem ser inativados com tratamento térmico.



Dentre os carboidratos presentes na soja estão os oligossacarídeos (rafinose, estaquiose e sacarose) e amido. Os oligossacarídeos, no intestino grosso, podem ser utilizados pelas bactérias benéficas no intestino, estimulando o crescimento desta bactérias mas acarretando a produção de gases. As fibras são do tipo insolúvel (hemicelulose, celulose e lignina) e solúvel (a pectina, principalmente). Por ser rico em fibras alimentares, contribui para o melhor funcionamento do intestino.

A soja possui lipídios de boa qualidade e essenciais para o ser humano. Além de possuir altos teores do ácido graxo linoleico (um ômega-6) é um dos poucos óleos que nos fornece quantidade satisfatória do ácido graxo essencial ácido alfa-linolênico (um ômega-3). Estes ácidos graxos são essenciais para constituir membranas de células, hormônios que controlam o sistema imunológico, impulsos elétricos para comunicação entre neurônios, coagulação sanguínea, vasodilatação, broncodilatação, redução do LDL-colesterol. Entretanto, o consumo de ômega 3 e ômega 6 deve ser equilibrado, de forma que o excesso de ômega 6 pode provocar inflamação desnecessária e o excesso de ômega 3 pode favorecer hemorragia. A presença de ômega 3 em quantidades adequadas ajuda a amenizar o excesso de produção de substâncias inflamatórias. O Ministério da Saúde recomenda que o consumo de ômega 6 provenientes dos vegetais (ácido linoléico) deva ser 15 g ao dia, e ômega 3 (alfa-linolênico) 2 gramas ao dia. Na Tabela 2 pode-se comparar o teor de ácidos graxos ômega 3 e 6 do óleo de soja com outros óleos e azeites vegetais.



Devido ao fato de apresentar elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados, o óleo se oxida com maior facilidade durante o armazenamento e quando submetido a altas temperaturas.  Observe que o óleo de soja possui altas quantidades de ácidos graxos poli-insaturados, o que inclui os ômega-6 e ômega-3.  Apenas o óleo de canola possui quantidade de ácido essencial alfa-linolênico superior ao de soja. Entretanto, esta diferença só é expressiva quando é observado em 100 g de óleo. Na quantidade de óleo que se usa no refogado (2 colheres de sopa, aproximadamente 11,2 g), a diferença é insignificante, o que torna o óleo de soja mais viável em termos de qualidade e custo.

No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária considera a proteína da soja como alimento funcional e recomenda a ingestão de 25 g ao dia para ajudar na redução das lipoproteínas de baixa densidade do sangue (LDL-colesterol). Esta recomendação também é adotada nos Estados Unidos, Reino Unido, África do Sul. Filipinas, Indonésia e Colômbia. A soja também é rica em antioxidantes, como as isoflavonas, que ajudam a prevenir doenças crônicas, como câncer de mama, diabetes e doenças cardiovasculares. A ingestão da soja também está associada à redução do índice glicêmico em dieta mista, uma vez que a isoflavona ginesteína pode estimular o pâncreas a produzir insulina e as fibras retardam a absorção da glicose dos alimentos ingeridos junto à soja. O campo de estudo da soja sobre o controle da glicemia ainda precisa ser melhor explorado, tendo em vista que as pesquisas foram realizados in vitro e com animais roedores.

Existe a polêmica de que o consumo regular da soja possa causar características femininas em homens e provocar distúrbio no funcionamento da tireoide em humanos.  Este fato é atribuído às isoflavonas, pois algumas têm a estrutura molecular semelhante aos hormônios femininos (estrógeno), de forma que elevado consumo poderia causar aumento do tecido mamário em homens (ginecomastia). Entretanto, há poucas evidências que sustentam esta hipótese e estudos mostram que as isoflavonas apresentam-se na forma glicosilada, o que não teria efeito hormonal.  Diversos estudos têm indicado que as isoflavonas (genisteína e daidzeína) possam inibir o processo de iodação para síntese de hormônios tireoidianos e provocar baixo funcionamento da glândula a até causar bócio.

Entretanto, é importante ressaltar que estes efeitos negativos apenas ocorrem com ingestão de quantidade muito elevada de isoflavona. O teor de isoflavonas na soja varia de acordo com as cultivares, sendo em média 267 mg/100 g de soja, majoritariamente na forma glicosilada. A ingestão diária de 25 g de soja, que é a quantia recomendada pela Anvisa para efeito funcional conteria, em média,  66,7 mg /100 g de isoflavonas, o que é inferior à quantidade necessária para causar efeitos indesejáveis. Por exemplo, na pesquisa que demonstrou aparecimento de ginecomastia em homens, a ingestão de isoflavonas foi de 360 mg por dia por meio da ingestão de 3 litros de bebida com extrato de soja. A população japonesa consome grande quantidade de derivados da soja fermentados, como tofu, missô, natto, tempeh, que possuem baixo teor de isoflavonas, pois do contrário poderia acarretar efeitos colaterais na produção de hormônios tireoidianos. O consumo de isoflavonas pelos japoneses é de 22 mg ao dia, em média.

No que tange à prescrição de soja como fonte de isoflavina para alívio dos sintomas do climatério, a American Heart Association esclarece que não se deve recomendar a soja para este fim, tendo em vista que não há comprovação deste efeito.

Portanto, de acordo com as pesquisas realizadas até o momento, pode-se concluir que o consumo em quantidade não excessivas de soja e/ou seus derivados traz benefícios à saúde, mas é bom atentar para a necessidade de diversificar as fontes de proteína da alimentação. A soja não deve ser a única ou principal fonte proteica da dieta para evitar que seu consumo seja excessivo ao ponto de acarretar efeitos adversos pelos fatores antinutricionais e disfuncionais que ela possui.


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1) BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Lista de alegações aprovadas. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm. Data de acesso: 7 de fevereiro de 2017.
2) BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Comissões tecnocientíficas de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos. 20 de julho de 2004. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_bk.htm. Data de acesso: 16 de fevereiro de 2017.
3) Costa NMB, Rosa COB. Alimentos funcionais. 2a edição. Rio de Janeiro. Rubio. 2016. 479p.
4) ILSI. Soja como uma fonte de proteína de alta qualidade. 2016. Disponível em: http://ilsibrasil.org/wp-content/uploads/sites/9/2016/08/Livro-soja-ONLINE-com-capa.pdf. Data de acesso 20 de fevereiro de 2017.
5) Lajolo FM, Menezes EW. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos/TBCAUSP. Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental FCF-USP. Disponível em http://www.intranet.fcf.usp.br/tabela/. Data de acesso: 07 de fevereiro de 2017.
6) UNICAMP - NEPA – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 4ª ed. Campinas, 2011. 161p.
7) Silva CE, Carrão-Pazzini MC, Mandarino JMG, Leite RS, Mônaco APA. Teores de isoflavonas em grãos inteiros e nos componentes dos grãos de diferentes cultivares de soja (Glycine max (L.) Merrill). Braz. J. Food Technol, 15(2):150-156, 2012.
8) Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. O benefício do consumo da proteína isolada de soja nas diferentes fases da vida. 2016. Disponível em http://sban.cloudpainel.com.br/source/Proteina-Isolada-Soja.pdf. Data de acesso: 9 de fevereiro de 2017.
9) Sacks FM, Lichstenstein ADSc, Van Horn L, Harris W, Kris-Etherton P, et al. Soy Protein, Isoflavones, and Cardiovascular Health: An American Heart Association Science Advisory for Professionals From the Nutrition Committee. Circulation 2006;113:1034-44.

segunda-feira, 13 de fevereiro de 2017

Coluna Nutrição - Alimentos com "Calorias negativas" - Alimentos que emagrecem"




Alimentos com “calorias negativas” – alimentos que emagrecem


Sâmela Oliveira Barbosa, Carolina de Méllo Schelck, Taylane de Freitas Fragoso, 
Luis Fernando Miranda da Silva e Karla Silva Ferreira


Alguns alimentos podem ser considerados como tendo “calorias negativas”. Esta expressão é atribuída pelo fato de o nosso organismo gastar mais energia no processo de mastigação e excreção de seus resíduos do que a energia que eles nos fornecem.

Isso acontece por que estes alimentos possuem maior proporção de substâncias que não fornecem energia, como as fibras dietéticas, a água e as cinzas (minerais totais) em relação as que fornecem energia. Os principais componentes dos alimentos que fornecem energia são os carboidratos digeríveis, as proteínas, o álcool, os lipídios e os ácidos orgânicos não incluídos na categoria de lipídios. Cada grama de proteína, amido e açúcar fornece 4 Kcal; cada grama de lipídio (óleos e gorduras) fornece 9 Kcal; cada grama de álcool, 7 Kcal, e os ácidos orgânicos, 3 Kcal por grama. Alguns polióis, por exemplo xilitol, eritritol e sorbitol, podem fornecer energia, 2,4 Kcal por grama. Entretanto, têm um poder adoçante elevado e sua ocorrência natural nos alimentos não é expressiva. São mais utilizados como adoçantes artificiais.

Os carboidratos englobam um extenso grupo de substâncias. Com exceção do glicogênio e da lactose, os demais carboidratos são produzidos pelos vegetais e podem ser agrupados em carboidratos digeríveis e não digeríveis. Os não digeríveis são as fibras, que possuem função estrutural nos vegetais e, de modo geral, não fornecem energia. Os digeríveis são o amido, o glicogênio e os açúcares, que podem ser hidrolisados e produzir energia.  O amido e o glicogênio são as formas como os vegetais e animais, respectivamente, armazenam energia. A principal diferença entre eles é que o glicogênio é consumido pelo animal quando este é abatido, portanto não é encontrado nas carnes. Os principais açúcares dos alimentos são a lactose, encontrada apenas no leite e em alguns de seus derivados, e a sacarose, glicose e frutose, encontradas nas frutas e que lhes confere gosto doce. O amido não possui gosto doce e o vegetal o armazena nas sementes, tubérculos e alguns tipos de raízes e frutas, tais como a raiz da mandioca e a banana.

Pelo fato de as fibras não serem absorvidas pelo nosso organismo, elas não nos fornecem energia e sua presença é determinante para que um alimento possa ser considerado “caloria negativa”. As principais fibras dietéticas são a celulose, hemicelulose, pectina e lignina. Devido à característica e função que cada uma delas exerce no vegetal, algumas são encontradas principalmente nas folhas, outras nos frutos, outras nas raízes etc.

Pode haver dúvida se a cocção ou a trituração (em liquidificador, por exemplo) pode tornar a fibra digerível, possibilitando sua digestão e fazendo com que elas forneçam energia. O aquecimento e/ou a trituração facilitam a mastigação, mas não promovem a quebra das ligações químicas entre as moléculas que formam as fibras. Portanto, mesmo cozidas ou trituradas, as fibras continuam sendo fibras.

A celulose é uma substância extremamente resistente e tem a função de dar rigidez e firmeza aos vegetais. Por isso, ela é encontrada em folhas, caules e raízes. A hemicelulose é encontrada na parede celular das folhas, posicionadas entre as microfibrilas de celulose, tendo a função de impedir que estas microfibrilas de celulose se toquem, garantindo a elasticidade necessária às folhas. A lignina é formada por três alcoóis aromáticos: coumaril, coniferil e sinaptil e é  encontrada na parede celular secundária da planta, sendo responsável pela rigidez e impermeabilidade à água que a planta necessita ter. Estas fibras têm baixíssima capacidade de absorver água e são classificadas como fibras insolúveis. Quando ingeridas por seres humanos, essas fibras promovem o aumento do bolo fecal e estimulam o bom funcionamento intestinal.

As pectinas têm capacidade de absorver água. São fibras solúveis e encontradas nos frutos, contribuindo para a sua estrutura macia e suculenta. Há controvérsias sobre o fornecimento de energia pela pectina. Alguns pesquisadores consideram que elas forneçam 4 Kcal por grama. Outros, um pouco menos a zero. Outras fibras solúveis são as gomas, mucilagem, beta-glucanos e hemicelulose tipo A. Elas estão presentes principalmente em frutas, verduras, aveia, cevada e algumas leguminosas como feijão, grão de bico, lentilha e soja.  As fibras solúveis, quando ingeridas, retardam a absorção da glicose, reduzem o esvaziamento gástrico, promovendo uma sensação de saciedade por um tempo mais longo. Também ajudam na diminuição do colesterol no sangue e previnem o câncer de intestino. Algumas destas fibras são prebióticos, pois servem como alimento para os microrganismos benéficos (probióticos) que habitam nosso intestino grosso.








Com base neste conhecimento, pode-se concluir que os alimentos com maior possibilidade de serem alimentos “calorias negativas” são as folhas e os caules e raízes que não armazenam amido e nem açúcares. Em seguida, seriam as frutas menos doces, pois estas contêm menor quantidade de açúcar, e também as pouco ácidas, como por exemplo o morango. O limão, que é uma das frutas mais ácidas, possui em torno de 6% de ácido cítrico. Para entendermos melhor porque isso acontece, vamos analisar a estrutura da folha de alface mostrada na Figura 3 e a composição dos alimentos apresentados na Tabela 1.



Pode-se observar que em 100 gramas de alface há 95 gramas de água, 0,8 gramas de cinzas (minerais totais), 1,7 gramas de proteína, 0,1 grama de lipídio e 2,4 gramas de carboidratos. Esta distribuição é dita composição centesimal, porque sua soma deve dar 100 ou bem próximo (devido a alguns pequenos erros analíticos). Além destes componentes, a alface possui 2,3 gramas de fibras. Como as fibras estão incluídas no grupo dos carboidratos, da quantidade total de carboidratos da alface, apenas 0,1 gramas é carboidrato digerível. Sendo assim, 100 gramas  de alface fornecem apenas 8,1 Kcal (6,8 Kcal proveniente de proteínas, 0,9 Kcal proveniente de lipídios e 0,4 Kcal proveniente de carboidrato digerível).  Certamente, para comer 100 gramas de alface o organismo gasta mais que 8,1 Kcal.

O gasto energético para a digestão dos alimentos não é bem conhecido, mas situa-se entre 150 a 250 Kcal, variando de uma pessoa para outra e também de acordo com o tipo de alimento ingerido. O processo de digestão dos alimentos começa com a mastigação. Após a mastigação, os alimentos são engolidos e vão para o estomago, onde há necessidade de secreções gástricas e contração para formar um bolo alimentar. Daí seguem para o intestino, onde recebem secreções formadas no pâncreas, no fígado e no próprio intestino. Para percorrer o intestino há necessidade de contrações, os movimentos peristálticos. Ao atravessar o intestino, algumas substancias são absorvidas, mas as fibras não. Estas seguem até o intestino grosso onde podem servir como alimento para os microrganismos que ali habitam ou formar as fezes.

Se apenas conversando, uma pessoa gasta em média 1,8 Kcal por minuto, para mastigar um alimento e fazer com que seus resíduos atravessem todo o intestino até serem excretados como fezes, o gasto energético é bem maior.

Algumas bebidas, como por exemplo aquelas sem açúcar ou adoçadas com adoçantes, também podem ser incluídas no grupo de “caloria negativa”, entretanto, são menos potentes que os alimentos pois não requerem o processo de mastigação e estimulam com menor intensidade os eventos digestivos.

Observe na Tabela 1 que o valor energético dos vegetais ali listados é diretamente proporcional ao teor de carboidrato digerível que eles possuem. Observe também que a água é o constituinte majoritários destes vegetais. Dados sobre teores de ácidos não são bem conhecidos. Entretanto, estas frutas muito ácidas são geralmente consumidas em quantidade muito pequena, diluídas em água ou como tempero.



A ingestão adequada de fibra é essencial para uma boa saúde. A quantidade recomendada varia conforme o sexo e a idade. Em indivíduos adultos, deve ser de 25 gramas para mulheres e 38 gramas para homens entre 19 e 50 anos. Para maiores de 50 anos, a quantidade pode ser menor, 30 e 21 gramas, respectivamente, sem distinção entre os tipos de fibra.  A ingestão excessiva de fibras também é prejudicial. Algumas fibras solúveis podem causar gases e afetar negativamente a absorção de determinados nutrientes, principalmente minerais.

Bibliografia

1. Brasil, Portal da Educação. Artigos Técnicos e Científicos: PARTES DA PLANTA. Publicado em 26 de setembro de 2008. Disponível em https://www.portaleducacao.com.br/biologia/artigos/6335/partes-da-planta
2. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC Nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 26 de dezembro de 2003.
3. Dossiê: Fibras Alimentares. Food Ingredients Brasil, nº3, 2008, pág 43 a 48. Acessado em  http://www.revista-fi.com/materias/63.pdf.
4. Krans, J E, Pisaneschi J. Departamento de Botânica USP. ATLASVEG –Atlas Vegetal USP, Hemicelulose, Celulose e Lignina. Disponível em http://www.jupisa.net/atlasveg/
5. Pereira PR. Alimentos que Emagrecem (“calorias negativas). Disponível em http://clinicadue2.blogspot.com.br/2010/09/alimentos-que-emagrecem-calorias.html
6. SHILS, M. E.; SHIKE, M. ROSS, A. C.; CABALLERO, B.; COUSINS, R.J.. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença, São Paulo: Manole, 10ª edição, 2009, 2023p.
7. UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4ª ed. Campinas, 2011. 161p Disponível em https://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada

terça-feira, 7 de fevereiro de 2017

Coluna Nutrição - Anemias






Anemias


Sâmela Oliveira Barbora, Carolina de Mello Schelck, 
Karla Silva Ferreira e Luiz Fernando Miranda da Silva


A hemácias ou glóbulos vermelhos são células especializadas em transportar oxigênio e gás carbônico no sangue. Elas possuem um complexo de proteína (hemoglobina) e ferro que é responsável pelo transporte de gases no sangue. O oxigênio presente no ar que respiramos liga-se ao átomo de ferro da hemoglobina, no pulmão, e é transportado para o resto do corpo. No retorno para o pulmão, as hemácias trazem o gás carbônico (CO2).  Quando as hemácias são destruídas no corpo em velocidade maior do que sua produção, quando estão em baixa quantidade no sangue, quando estão em tamanho e forma anormal ou ainda possuem baixa quantidade de hemoglobina, é gerada a anemia. Existem diversos tipos e causas de anemia:

1- Anemia ferropriva (deficiência de ferro)
2- Anemia megaloblástica (deficiência das vitaminas ácido fólico e, ou B12)
3- Anemia por desnutrição (ingestão insuficiente de proteína e outros nutrientes energéticos).
4- Anemia por deficiência de cobre
5- Anemia sideroblástica (defeito na síntese do grupamento Heme que forma a hemoglobina ou no metabolismo do ferro. Em alguns casos pode ser tratada com vitamina B6)
6- Anemia hemolítica (destruição da hemácias maior do que sua formação. Pode ser tratada com vitamina E)
7- Anemia por distúrbio de metabolismo de ferro (inflamação crônica)
8- Anemia do esporte (provisória e  se dá pela destruição das hemácias por compressão nos capilares sanguíneos causada pelo impacto mecânico do exercício)
9- Anemia hereditária (sideroblástica ou problema na síntese de hemoglobina: talassemia e anemia falciforme)
10- Anemia por perda de sangue (menstruação, verminose, úlceras, doenças intestinais e outras causas de perda de sangue ou hemorragias)
11- Anemia aplástica (falha da medula óssea em produzir hemácias)
12- Anemia da insuficiência renal (baixa produção de eritropoitina – hormônio que aumenta a produção de hemácias)
13- Anemia do hipotireoidismo (baixa produção de hemácia)

Dentre estas, a anemia ferropriva é a mais comum, acometendo até 10% da população mundial. A deficiência de ferro compromete a produção de hemoglobina, e assim o transporte de oxigênio do corpo.  Este oxigênio é essencial para a produção de energia. Por este motivo, na deficiência de ferro a pessoa fica cansada facilmente, o que diminui sua capacidade de trabalho, fazendo a pessoa parecer preguiçosa e sonolenta. Outros sintomas da anemia em geral são: dores nas pernas, imunidade baixa, mucosa interna das pálpebras inferiores com coloração rosa-clara ao invés de vermelha, palidez da pele e palma das mãos, queda de cabelo, irritabilidade, taquicardia, dor de cabeça, unhas finas, achatadas e, ou com depressões em concha. Se não tratada, a anemia provoca defeitos nos tecidos do corpo, gastrite e insuficiência cardíaca. Em crianças a deficiência de ferro pode comprometer a capacidade mental de forma irreversível. Isso mesmo – a criança pode se tornar um adulto com QI (Coeficiente de Inteligência) abaixo do normal.

As anemias por deficiências podem ser causadas por baixa ingestão do nutriente pelos alimentos, baixa absorção no corpo e, ou elevada excreção.

A primeira etapa para o tratamento da anemia causada por deficiência de ferro é identificar o motivo desta deficiência: se é por alimentação pobre em ferro, verminose ou perda de sangue. Após corrigir a causa base, a segunda etapa fundamental é a alimentação e a suplementação.

Na Figura 1 observa-se o formato e tamanho das hemácias em diferentes tipos de anemia.



A alimentação deve conter boas fontes de ferro e de outros nutrientes relacionados com o metabolismo do ferro e formação das células do sangue. Muitas vitaminas, minerais e algumas proteínas participam da absorção, transporte e utilização do ferro pelo organismo, por exemplo a vitamina C, o cobre e proteínas. Por isso a alimentação deve conter todos os grupos de alimentos, tais como pães, carnes, hortaliças, vegetais e frutas. Ela pode ser uma alimentação simples, mas deve fornecer todos os nutrientes necessários para o correto funcionamento do corpo e formação do sangue: carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais.

O ferro está presente tanto em alimentos de origem vegetal quanto animal. Entretanto, o ferro encontrado nas carnes é melhor absorvido. Portanto, as melhores fontes de ferro, em termos de alimento, são as carnes. Quanto mais vermelha a carne maior o teor de ferro. Por este motivo, quando a carne é usada no tratamento da anemia, a ingestão de carnes vermelhas é melhor do que a ingestão de carnes brancas e o fígado é realmente a carne com teor mais elevado de ferro.

A quantidade de ferro presente nos vegetais é bem variável. Pode ser elevado em algumas sementes e farinhas mas é sempre baixo nas frutas e hortaliças. De qualquer forma, a absorção do ferro presente nos vegetais é muito baixa. Para garantir melhor absorção do ferro de origem vegetal ele deve ser ingerido junto com vitamina C. Os sucos, frutas e algumas hortaliças cruas são as melhores fontes de vitamina C. É importante ter em mente que a vitamina C pode ser até totalmente destruída com o calor. Portanto, alimentos cozidos, fritos, assados e refogados ou não tem vitamina C ou as quantidades são menores que quando crus.

Um dos maiores mitos sobre alimentos para curar anemia é a recomendação de ingestão de beterraba, couve, espinafre e brócolis. Estes alimentos não são fontes de ferro por vários motivos.  Além de não terem elevados teores de ferro (0,4 à 0,6 mg/100 g), este é de baixa biodisponibilidade e, no caso das folhosas, o tamanho da porção é pequeno, em torno de 30 gramas.

O cálcio é um dos maiores inibidores da absorção de ferro. Por este motivo não é aconselhável no tratamento da anemia a ingestão de leite, queijo, requeijão e suplementos contendo cálcio nas refeições ricas em ferro. Estes alimentos devem ser ingeridos no café da manhã e lanche, reservando o almoço e jantar para os alimentos fontes de ferro e suplementos.

Na Tabela 1 são apresentados os teores de ferro em alguns tipos de carnes, produtos industrializados e alimentos de origem vegetal e na Tabela 2 alimentos ricos em vitamina C. Segundo a Anvisa, os alimentos, para serem denominados fonte de ferro e vitamina C, devem possuir teor destes nutrientes equivalente a, pelo menos, 15% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) dos mesmos. Para serem classificados como contendo alto teor, devem possui pelo menos o equivalente a 30% da IDR em 100 gramas do alimento ou na porção. Exemplo: tendo em vista que a IDR de vitamina C é 45 mg, para um alimento ser considerado fonte deve possuir pelo menos 6,75 mg (15%) de vitamina C em 100g do alimento. E para ser considerado de alto conteúdo, deve possuir 13,5 mg (30%) de vitamina C. A IDR de ferro é de 14 mg9.








A quantidade de ferro que precisamos ingerir varia de acordo com a idade e o estado fisiológico, conforme mostrado na Tabela 3.






Bibliografia:
1. Anemia Falciforme. Disponível em http://www.cerezende.com/ anemia-falciforme/. Data de acesso: 29/12/2016
2. Anemia perniciosa. Disponível em: http://www.fisioterapiaparatodos.com/p/problemas-de-circulacao/anemia-perniciosa/. Data de acesso: 29/12/2016
3. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução-RDC Nº 269, de 22 de setembro de 2005. Recomendações nutricionais. Diário Oficial da União, Brasília, 23 de setembro de 2005.
4. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012. Informação nutricional complementar. Diário Oficial da União, Brasília, 13 de novembro de 2012.
5. Goldman L, Schafer AI. Goldman Cecil Medicina Interna. 24a edição. Elsevier, Rio de Janeiro. 2v.
6. Mahan LK, Scott-Stump S, Raymond JL. Krause alimentos, nutrição e dietoterapia. 13a edição, 2012. Elsevier. Rio de Janeiro.1228 p
7. Shils ME, Shike M, Ross AC, Caballero B, Cousis RJ. Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 10a edição. Manole, São Paulo, 2002. 2222p
8. UNICAMP. TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ªEdição. Campinas, São Paulo, 2011.

segunda-feira, 19 de dezembro de 2016

Coluna Nutrição: Minerais e exercício físico: há necessidade de suplementação?




Minerais e exercício físico: há necessidade de suplementação?


Luiz Fernando Miranda da Silva e Karla Silva Ferreira

Os principais minerais que vêm sendo utilizados em suplementação para praticantes de atividade física são cálcio, ferro, cromo e selênio. Entretanto, muitas pesquisas não comprovaram a necessidade de suplementação com estes minerais, conforme é descrito abaixo. Uma boa alimentação, composta por todos os grupos de alimentos, é capaz de suprir o organismo com as quantidades necessárias destes nutrientes.

Há muitos anos, atribuía-se à suplementação de cálcio melhoras dos estoques deste mineral nos ossos, já que a maioria dos indivíduos não ingeriam quantidade necessária deste elemento. Em 2008(1), porém, foi publicado um estudo associando a ingestão desses suplementos a problemas cardiovasculares, como arritmia, infarto, acidente vascular cerebral, trombose e infarto agudo do miocárdio.  Após esta publicação, diversos cientistas de vários países contestaram o trabalho, apontando erros cometidos nos estudos que inviabilizariam a veracidade da conclusão(2,3,4).

Durante o experimento(1), a maioria dos voluntários desistiu de participar. Todos os participantes eram idosos, sendo, portanto, um grupo de pessoas com maior probabilidade de possuir problemas cardíacos, e também não seria possível extrapolar estes achados às outras faixas etárias. Além disso, não se sabia qual a ingestão total de cálcio, haja vista que o cálcio ingerido por meio dos alimentos não foi contabilizado, pois não se tinha informação do consumo alimentar. Portanto, não se pode afirmar que a suplementação de cálcio cause problemas cardiovasculares e mais estudos são necessários para estudar este efeito.

O ferro é essencial para a produção de hemácias, células que transportam oxigênio para o corpo. A suplementação de ferro em casos de ausência de anemia não se justifica. Esta prática, sobretudo, pode elevar muito a quantidade de ferro no sangue, aumentando o extresse oxidativo, a produção de radicais livres por reação de Fenton. Determinar o nível sério de ferro e a ferritina (reserva de ferro corporal), é importante para dosar o teor no corpo(5).

O cromo e o vanádio são minerais que potencializam o efeito da insulina no corpo, permitindo o controle melhor da glicose no sangue e prevenção de diabetes(5). Com base nisto, muitas empresas acreditam que a ingestão de suplementos à base destes elementos poderia melhorar o desempenho físico durante o exercício. Todavia, os estudos ainda não comprovaram este efeito por meio da suplementação. E doses de vanádio utilizadas nos estudos (30 a 300 mg) (6) causam diversos efeitos colaterais, como diarreia, náuseas e dores de cabeça.

O selênio não é um antioxidante, mas faz parte de enzimas que possuem atividade antioxidante, e por isto é essencial sua presença na alimentação, principalmente aos atletas, que produzem grande quantidade de radicais livres. Entretanto, não se sabe se os atletas necessitam de quantidade de selênio acima da recomendação para indivíduos fisicamente inativos(5). A recomendação de selênio é de 20-55 mcg ao dia, mas a comunidade europeia atualmente recomenda que a ingestão de selênio deva ser calculada como 1 mcg por kg de peso corporal(7).

São escassos os estudos científicos que demonstram melhora do desempenho atlético após a suplementação de minerais em indivíduos sem deficiência nutricional. Inicialmente seria necessário investigar o consumo nutricional de minerais pelos atletas para que se possa discutir possíveis recomendações mais específicas para este grupo em especial. No entanto, é necessário que a quantidade nos alimentos seja conhecida, bem como a quantidade dos minerais nestes alimentos. Entretanto, os teores de muitos minerais que estão sendo estudados atualmente são pouco conhecidos nos alimentos, como vanádio, cromo, molibdênio, lítio, níquel, boro e manganês. Na Tabela 1 são apresentados os teores de alguns minerais em grupos de alimentos. Os dados referem-se à faixa detectada por diversos autores.



Conforme se pode observar, em alguns casos a faixa de variação dos teores de alguns minerais é bem ampla, havendo grupos de alimentos que são ricos em um mineral específico e outros grupos que são ricos em outros minerais. Desta forma, a dieta deve conter alimentos variados e de todos os grupos alimentares, o que propicia que ela forneça a  quantidade necessária de todos os nutrientes para manter as funções vitais do corpo. Assim, a recomendação de ingestão de porções diárias são(12):

Pães, cereais, raízes e tubérculos (pães, farinhas, massas, bolos, biscoitos, cereais matinais, arroz, feculentos e tubérculos): 5 a 9 porções por dia;
Hortaliças (todas as verduras e legumes, com exceção das citadas no grupo anterior): 4 a 5 porções por dia;
Frutas (cítricas e não cítricas): 3 a, no máximo,  5 porções por dia;
Carnes (carne bovina e suína, aves, peixes, ovos, miúdos e vísceras): 1 a, no máximo,  2 porções por dia;
Nozes e sementes oleaginosas (castanhas, avelã, pistache, noz): 1 porção por dia;
Laticínios (leites, queijos e iogurtes): 3 porções por dia;
Leguminosas (feijão, soja, ervilha, grão de bico, fava, amendoim): 1 porção por dia;
Óleos e gorduras (margarina/manteiga, óleo: 1 a  2 porções por dia;
Açúcares e doces (doces, mel e açúcar): 1 a, no máximo, 2 porções por dia.

Quando se fala em porções de alimentos, sempre há dúvidas. Segundo a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária,  RDC 359, de 23 de dezembro de 2003 (13) porção é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses de idade em cada ocasião de consumo, que fornece uma determinada quantidade de energia, e que tem a finalidade de promover uma alimentação saudável. De qualquer forma, são quantidades aproximadas. A Tabela 2 apresenta a porção de alguns alimentos dos grupos anteriormente citados.




Referências

1. Bolland et al. Vascular events in healthy older women receiving calcium supplementation: randomised controlled trial. BMJ(1), 2008
2. Bolland MJ, Grey A. Calcium supplements and cardiovascular risk: 5 years on. Ther Adv Drug Saf. 2013 Oct; 4(5): 199–210.
3. Pine A. The Cardiovascular Safety Aspects of Calcium Supplementations: Where Does the Truth Lie? A Personal Perspective. Climacteric 18 (1), 6-10. 2014 Oct 16.
4. Wang Xi, et al. Dietary calcium intake and mortality risk from cardiovascular disease and all causes: a meta-analysis of prospective cohort studies. BMC Medicine 12:158. 2014
5. Cozzolino, FMS. Biodisponibilidade de nutrientes. 5a ed. Manole. 2016.
6. Smith DM, Pickering RM, Lewith GT. A systematic review of vanadium oral supplements for glycaemic control in type 2 diabetes mellitus. Q J Med 2008; 101:351–358
7. Kipp AP et al. Revised reference values for selenium intake. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology. 32: 195-199, 2015.
8. Silva, LFM. Teores de cromo em alimentos brasileiros e ingestão dietética por jogadores de basquetebol. Tese de doutorado. Universidade Estadual do Norte Fluminense. 2014, 220p.
9. NEPA - Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação. Tabela brasileira de composição de alimentos. Campinas: NEPA-UNICAMP; 2006.
10. Ferreira KS, Gomes JC, Bellato CB, Jordão CP. Concentração de selênio em alimentos consumidos no Brasil. Rev Panam Salud Publica/Pan Am J Public Health 11(3), 2002
11. Rodrigues AM, et al. Quantificação de Selênio e Zinco em frutos oleaginosos. 52o Congresso Brasileiro de Química. Recife, 2012.
12. Philipp ST, Latterza AR, Cruz ATR, Ribeiro LC. Pirâmide Alimentar Adaptada: Guia Para Escolha Dos Alimentos. Rev. Nutr., Campinas, 12(1): 65-80, 1999
13. Brasil. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n. 359 de 23 de dezembro de 2003. Dispõe porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional.


quarta-feira, 30 de novembro de 2016

Coluna Nutrição - Corantes caramelo IV e III: o veneno que ingerimos sem saber



Corantes caramelo IV e III: o veneno que ingerimos sem saber


Pamela Oliveira Vargas, Karla Silva Ferreira e Luiz Fernando Miranda da Silva


Os aditivos alimentares têm sido cada vez mais utilizados no desenvolvimento de novos produtos com os objetivos de melhorar aroma, sabor, cor, textura e conservação. Ao considerar que o aspecto visual é um fator importante para a seleção e escolha do produto, os corantes destacam-se entre uma das classes de aditivos mais utilizadas. Seu uso poderia ser dispensado se não fosse a importância que os consumidores dão ao aspecto visual dos alimentos.(1)

Dentre os diversos tipos de corantes, os caramelos estão entre os mais utilizados pelas indústrias de alimentos. São utilizados para conferir cor escura a alimentos e bebidas. Existem quatro categorias de corante caramelo: caramelo I, Caramelo II, Caramelo III e Caramelo IV. A diferença entre eles é o processo de fabricação.

O caramelo I é um corante natural. Já os caramelos II, III e IV são corantes orgânicos sintéticos iguais ao natural. Os corantes caramelos III e IV são fabricados com amônia (processo amônia) que leva à formação de 4-metil-imidazol, substância que tem sido associada com o desenvolvimento de câncer, particularmente no intestino e pulmão, conforme demonstrado pelo Programa Nacional de Toxicologia do Governo dos Estados Unidos.(2) Na Tabela 1 são listados os tipos de corante caramelo, código e processo de fabricação.

A Agencia Nacional de Vigilância Sanitária do Brasil (Anvisa) estabelece que o teor do 4-metil-imidazol não deve exceder a 200 mg/kg de corante e que uma pessoa adulta de 60 kg pode consumir, sem riscos para a saúde, até 3 mg de 4-metilimidazol /dia, enquanto que, para uma criança de 30 kg, o consumo não deve ultrapassar 1,5 mg de 4-metilimidazol/dia. Com base nos cálculos dos teores de 4-metil-imidazol presente nos corantes e este nos alimentos, a Anvisa considera que sua  concentração em bebidas e alimentos encontra-se abaixo do limite máximo aceitável 3


Tabela 1: Tipos de Corante Caramelo, Código INS e Processo de Fabricação



Fonte: Informe Técnico n. 68, de 3 de setembro de 2015, ANVISA.

É interessante o fato de a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária utilizar como argumento para a utilização de corantes que contenham o 4-metil-imidazol o fato desta substancia ser formada no processamento e/ou cocção de alimentos. Por exemplo, ela cita o seguinte em seu informe técnico número 48: “Cabe ressaltar que os níveis de 4-metilimidazol encontrados pelos autores em
cafés   são maiores que aqueles obtidos para refrigerantes de cola. Apesar de os cafés não serem adicionados de corantes caramelos, o 4-metilimidazol pode ser formado durante o processamento térmico dos grãos, bem como em outros alimentos submetidos a aquecimento, inclusive no preparo caseiro”. Ora, se uma substancia prejudicial para a saúde já é encontrada naturalmente em alimentos tradicionais de uma população, o mais prudente é que não seja adicionada em nenhum outro alimento.(4)

O corante caramelo I, sendo um produto considerado natural, consta na lista dos corantes sem estabelecimento de limite de quantidade para uso (Legislação de corantes segundo as boas práticas de fabricação) (5). Já os demais (II, III e IV) não constam nesta lista, o que significa que existe um limite de ingestão acima do qual são prejudiciais para a saúde. Entretanto, as legislações específicas para adição de aditivos em alimentos não estabelecem quantidade máxima para estes corantes. A indústria pode colocar a quantidade que considerar necessária para obter o efeito desejado.(6)

 A alegação da Anvisa para isso é que a quantidade necessária para proporcionar o efeito desejado é abaixo da quantidade que poderia ser prejudicial para a saúde. Alega também que, se colocados em maior quantidade, antes de atingirem o nível máximo permitido, estes corantes acarretariam gosto indesejável no alimento.  No caso das bebidas não alcoólicas, eles podem ser utilizados na quantidade necessária para se obter o efeito desejado.(7)

Ora, se é assim, fica a pergunta: porque então tais corantes não estão na lista dos aditivos segundo as boas práticas de fabricação, isto é,  dos aditivos que podem ser utilizados na quantidade necessária para se obter o efeito desejado? Outra questão que nos intriga: por que as industrias optam por utilizar o corante caramelo IV ou III ao invés do caramelo I ou II? Certamente por questões tecnológicas e, ou custo de produção.

O panorama que se tem é que o corante caramelo IV é o mais utilizado nos alimentos e bebidas. Sua produção é de 200.000 toneladas/ano e representa 90% em peso de todos os corantes adicionados em alimentos e bebidas no mundo.(8)   A Coca-Cola tem sido o produto mais visado pela presença do corante Caramelo IV e, em consequência, do 4-metil-imidazol. Entretanto, outros refrigerantes e alimentos que contêm calda de caramelo também têm em sua formulação o Caramelo IV ou o III, como por exemplo temperos em tabletes, caldas de doces, guaraná, guaravita, pepsi, kuat, mineirinho, dentre outros. Quem quiser evitar a ingestão deste corante deve ler a lista de ingredientes dos alimentos e bebidas antes de comprá-los. As Figuras 1 e 2 são fotos de listas de ingredientes de alguns destes produtos.





De acordo com o Centro de Ciências de Interesse Público dos Estados Unidos, a Coca-Cola vendida no Brasil contém 267 mcg (microgramas) de 4-metil-imidazol em 350 mL (mililitros), ou seja, cerca de 267 mcg em uma latinha. Dentre os nove países citados por este centro, a Coca-Cola comercializada no Brasil é a que contém maior quantidade de 4-metil-imidazol. Essa é uma concentração muito elevada. A segunda maior concentração foi encontrada no refrigerante do Quênia, 177 mcg. E a menor, no Estado da Califórnia, Estados Unidos, apenas 4 microgramas.(9) Veja na Tabela 1 as quantidades de 4-metil-imidazol encontradas nos refrigerantes dos outros países.

O governo do Estado da Califórnia, nos Estados Unidos, estabeleceu que os fabricantes deveriam colocar uma advertência nos alimentos que contivessem mais que 29 mcg de 4-metil-imidazol. Ao invés de fazer este alerta para a população, a Coca-Cola optou por reduzir a quantia do corante utilizado na formulação de seu refrigerante na Califórnia.

A utilização de aditivos em alimentos suscita uma série de dúvidas, principalmente se a quantidade de cada aditivo ingerida pela população ultrapassa a quantia considerada segura para ser ingerida diariamente. Isso porque, até o momento, não existe obrigatoriedade legal para que as indústrias declarem as quantidades de cada ingrediente presente no alimento. O que é exigido pela legislação é que os ingredientes sejam escritos na lista de ingredientes começando pelo ingrediente utilizado em maior quantidade e finalizando com o utilizado em menor quantidade.

Tabela 2: Quantidade de 4-Metil-Imidazol   na Coca-Cola de alguns países



Contudo, o fato de não somente refrigerantes, como diversos  outros alimentos terem este tipo de corante em sua composição, torna o assunto preocupante, pois pode haver casos de ingestão superior ao limite aceitável. Os venenos são colocados à disposição das pessoas e estas não são informadas sobre a quantidade que podem estar ingerindo.

Sendo assim, por se tratar de uma substância comprovadamente carcinogênica, o bom senso diz que seu consumo deve ser evitado para excluir qualquer possível risco à saúde.


REFERÊNCIAS

1. ASHFAQ, N.; MASUD, T. Surveillance on Artificial Colours in Different Ready to Eat Foods. Pakistan Journal of Nutrition, v. 1, n. 5, p. 223-225, 2002.
2. NATIONAL TOXICOLOGY PROGRAM et al. Toxicology and carcinogenesis studies of 4-methylimidazole (Cas. No. 822-36-6) in F344/N rats and B6C3F1 mice (feed studies). National Toxicology Program Technical Report series, n. 535, p. 1, 2007.
3. BRASIL. ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico nº 68, de 03 de setembro de 2015 -. Classificação dos corantes caramelos II, III e IV e dos demais corantes autorizados para uso em alimentos.
4. BRASIL. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico nº 48, de 10 de abril de 2012 – Esclarecimento sobre a segurança de uso do corante Caramelo IV – processo sulfito amônia (INS 150d).
5. Brasil. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n. 45, de 03 de novembro de 2010. Dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 11 de novembro de 2010.
6. BRASIL. Resolução nº 34, de 09 de março de 2001. Regulamento Técnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a Categoria de Alimentos 21: Preparações culinárias industriais", constante do Anexo desta Resolução. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 12 de março de 2001.
7. BRASIL. Resolução nº 5, de 15 de janeiro de 2007. Anexo com lista de aditivos para uso em bebidas não alcoólicas.  Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 17 de janeiro de 2007.
8. NETO, R. C. M. Dossiê dos Corantes. Food Ingredientes Brasil, n. 9, 2009.
9. CSPI - Center for Science in the Public interest. http://www.cspinet.org/new/201206261.html

quinta-feira, 3 de novembro de 2016

Coluna Nutrição: Carnes brancas x carnes vermelhas




Carnes brancas x carnes vermelhas


Vanessa Alves Henrique, Karla Silva Ferreira e Luiz Fernando Miranda da Silva 


Carnes são os tecidos musculares dos animais, como os músculos e as vísceras. Os tecidos musculares possuem a função de fornecer estrutura e movimento aos animais e as vísceras, funções específicas propiciando integração entre todo o organismo animal. Então, porque algumas carnes são vermelhas e outras mais claras? As carnes brancas são mais saudáveis que as vermelhas?

O que define a cor da carne é o teor de mioglobina. A mioglobina é um complexo que possui um átomo de ferro (Fe) no centro. Esta substância possui a função de armazenar oxigênio nos tecidos dos animais. O oxigênio é necessário para a produção de energia, para que o animal possa se movimentar e realizar suas atividades corporais O ferro ligado na mioglobina é melhor absorvido que outros tipos de ferro presente nos alimentos de origem vegetal (Figura 1).


Os animais que precisam de uma reserva maior de oxigênio têm maior teor de mioglobina no músculo, portanto esta carne terá coloração mais avermelhada. O exemplo mais característico é a baleia, que precisa de oxigênio para produzir energia quando submersa. Desse modo, ela possui elevada quantidade de mioglobina e sua carne apresenta coloração vermelha acentuada. Outros animais (como o beija-flor e o peixe) possuem um sistema cardiovascular (veias e artérias) eficiente em carrear sangue (rico em oxigênio) para o músculo, assim, não será necessário armazenar grande quantidade de oxigênio, consequentemente, terão menor quantidade de mioglobina e a carne será mais clara (Figura 2).



Dentro de uma mesma espécie, tanto a idade do animal quanto a atividade muscular afetam o teor de mioglobina. Alguns animais mais velhos têm o sistema cardiovascular mais desenvolvido. Desse modo, eles conseguem carrear sangue (rico em oxigênio) com maior rapidez para os músculos, tendo assim, uma carne mais branca (menos mioglobina). Como também, um animal que realiza atividade muscular intensa pode ter a carne mais escura porque precisa armazenar maior quantidade de oxigênio para produzir mais energia.

Portanto, a carne vermelha tem maior quantidade de ferro do que a carne branca, já que possui maior teor de mioglobina. Nos tipos e quantidade dos demais componentes, as carnes são muito semelhantes. Possuem elevado valor nutritivo, sendo fonte de proteínas de alto valor biológico (compostas por aminoácidos essenciais), de minerais como magnésio (Mg), fósforo (P), zinco (Zn) e das vitaminas do complexo B. Por outro lado, não são fontes de vitamina C, carboidratos, cálcio e nem fibras. Observe a composição dos diferentes tipos de carne na Tabela 1.



A gordura é um nutriente que só é metabolizado na presença de oxigênio. Por este motivo, há uma tendência de que as carnes vermelhas possuam também maior quantidade de gordura no interior dos músculos.  Entretanto, há cortes de carne de boi com teores baixos de gordura. A tabela 1 apresenta os teores de proteínas, lipídios e ferro de diferentes tipos de carne. Observa-se que os teores de proteínas são semelhantes. Os teores de gordura e de ferro são os que mais variam.
Na tabela 2 é apresentado o valor nutritivo de alguns vegetais. Estes alimentos, com poucas exceções, possuem baixos teores de ferro, gordura, proteínas e vitaminas do complexo B. Eles se destacam por serem fontes de vitamina C e fibras. 



De acordo com a OMS, as carnes podem conter substâncias químicas prejudiciais para a saúde formadas durante o processamento e/ou cozimento. As mais conhecidas são compostos contendo nitrogênio derivados dos aminoácidos das proteínas. Estas substâncias são formadas durante a queima de proteínas nos processos de fritura, churrasco e defumação. Algumas dessas substâncias são consideradas carcinogênicas e outras com fortes suspeitas de afetarem o organismo negativamente. Portanto, as carnes de peixe, galinha, frango entre outras classificadas como brancas, tem o mesmo potencial cancerígeno que a carne vermelha. 

Considerando a composição das carnes, pode-se afirmar que são alimentos muito nutritivos, mas devem ser ingeridas com moderação. A quantidade máxima de carne “in natura” que se deve ingerir por dia são 150 gramas. Lembre-se que elas não devem passar por processamento que possa queimar suas proteínas e nem terem adição de sais de cura. Portanto, é importante também evitar os embutidos.

 Referências Bibliográficas

1. International Agency for Research on Cancer; World Health Organization. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Comunicado de imprensa, Nº 240, 26 de Outubro de 2015.
2. World Health Organization. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. Disponível em: <http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/> Acesso em 14 de setembro de 2016. 
3 -  UNICAMP. TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ªEdição. Campinas .SP, 2011.
4. Damodaran, S; Parkin, K; Fenema, O. Química de Alimentos de Fenema. 4a Edição. Porto Alegre: Artmed, 2010. 





sexta-feira, 9 de setembro de 2016

Chocolate e os benefícios cardiovasculares...quando tem cacau! - Coluna Nutrição





Chocolate e os benefícios cardiovasculares
...  quando tem cacau!


Antonione Araújo Coelho, Karla Silva Ferreira e Luiz Fernando Miranda



O consumo do chocolate tem sido incentivado por conter diversas substâncias com efeitos medicinais provenientes do cacau. Portanto, seu efeito benéfico depende da quantidade de cacau utilizada em sua fabricação. A Legislação Brasileira não estabelece uma quantidade mínima de cacau a ser colocada no chocolate. Apenas define chocolate como o produto preparado com cacau obtido por processo tecnológico adequado e açúcar, podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas (1).

Desde a Antiguidade, as sementes de cacau já eram utilizadas de forma terapêutica pelos maias e astecas como estimulante, pomada analgésica e bebida energética consumida pelos guerreiros antes das batalhas. Os incas consideravam a bebida à base de cacau como uma bebida dos deuses (2). Atualmente seus atributos medicinais são comprovados. Ele possui substâncias antioxidantes (polifenóis), que atuam na prevenção de câncer, doenças neurodegenerativas e cardiovasculares. Os efeitos na prevenção das doenças cardiovasculares são obtidos por meio da redução do colesterol LDL (colesterol ruim), aumento do colesterol HDL (colesterol bom) e estímulo da produção de substâncias precursoras do óxido nítrico, importante para a redução da pressão arterial (3,4).




Os benefícios do cacau foram comprovados por diversos estudos científicos. Por exemplo, um destes estudos foi realizado com mulheres no período da menopausa, sem diagnóstico de doenças cardiovasculares. Estas mulheres foram observadas durante 16 anos e, neste período, houve redução do risco de morte por doenças cardiovasculares associado ao alto consumo de alimentos ricos em polifenóis (5). Outro estudo envolvendo homens idosos, saudáveis, mostrou redução da mortalidade por doença cardiovascular e por todas as outras causas no grupo com maior ingestão de cacau (6).
Os derivados do cacau presentes no chocolate são a massa de cacau e a manteiga de cacau (que é a gordura do cacau). A massa de cacau é oriunda da semente do cacau, que é fermentada e seca. Ela é que contém os compostos benéficos para a saúde, por sinal em quantidade superior à encontrada em chás e vinho tinto (7,8,9). Quanto à gordura do cacau, ela não é prejudicial ao coração. Porém, como todas as gorduras, possui valor energético elevado, o que contribui para o ganho de peso quando consumida em excesso, e não contem polifenóis.

Entretanto, nem todos estes benefícios estão nos chocolates que consumimos. Algumas indústrias colocam muito mais açúcar e outros ingredientes do que massa de cacau em seus chocolates. Pela lista de ingredientes é possível ter uma ideia da quantidade de massa de cacau presente em cada tipo de chocolate. A legislação brasileira estabelece que os ingredientes utilizados nos alimentos industrializados sejam colocados em ordem decrescente de quantidade. Portanto, o ingrediente citado em primeiro lugar na lista de ingredientes é o que está em maior quantidade no referido alimento e o último em menor quantidade.

As figuras abaixo são fotos da informação nutricional e lista de ingrediente de alguns tipos de chocolate comercializados no Brasil. Observa-se que os ingredientes colocados em maior quantidade são o açúcar, o leite em pó e a manteiga de cacau (Figura 1). O chocolate branco nem contém massa de cacau. Nele, de cacau, apenas a manteiga (Figura 2)







Os chocolates de melhor qualidade possuem maior quantidade de cacau e, normalmente, especificam o teor de cacau presente. Alguns chegam a conter até 85% de massa de cacau. Nos chocolates em que o cacau é o ingrediente majoritário, a massa de cacau deve ser o primeiro ingrediente citado na lista de ingredientes.  A figura 3 é de um chocolate que alega conter 70% de massa de cacau. Em sua lista de ingredientes pode-se observar que a massa de cacau foi o ingrediente citado em primeiro lugar.





Deve-se atentar também para outros ingredientes, como a gordura vegetal presente em muitos chocolates. Dentre as gorduras vegetais industrializadas, há o tipo hidrogenada, que contém altos teores de gordura trans e é extremamente prejudicial para a saúde. O fato de não haver especificação sobre o tipo de gordura que está sendo colocado nos chocolates levanta dúvida de que possa ser hidrogenada. Observe nas figuras 1 e 2, nas listas de ingredientes, que há presença de gordura vegetal. Já na lista de ingredientes mostrada na Figura 3 não há menção de gordura hidrogenada.

Agora consumidor, na hora de escolher o chocolate, leia a lista de ingredientes. Dê preferência ao que contém maior teor de massa de cacau e nenhuma gordura vegetal. Seu corpo vai agradecer!

REFERÊNCIAS

1 - BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 24 de jul. 1978, Normas técnicas especiais, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas). Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_bombons.htm>. Acessado em: 12 abr. 2009.

2 - Corti R, Flammer Aj, Holemberg NK, et al. Cocoa and cardiovascular health. Circulation 2009; 119 (10): 433-1441.

3 - Schenarr O, Brassette T, Mammo TY, et al. cocoa flavonoles lawer vascular orgenase  acivity  in human endothelial cells in vitro and in erythraeytes in vivo.Arch Beachem Beophys 2008, 476(2):211-215.

4 - Fraga CG,Littero MC, Princ PD, et al. Cocoa flavonoles: effect on  vascular nitric oxide and bland pressure. J  clin Beachim Nutr 2011, 48(1): 65-67.


5 - Mink PJ, Scrafford CG,Borraj LM, et al. Flavonoid intact and cardiovascular disease mortality: a prospective study in partmenapousal women. Am  J clen Nutr 2007, 85(3) 895-909.

6 - Buijsse b, weikert C,Bragan D, et al. chocolat consumpetian in relation to blood pressure and resk of cardiovascular deseare in German adult, Eur Heart J. 2010;31(13)1616-1623.

7 - BRITO, E. S. Estudo de Mudanças Estruturais e Químicas Produzidas Durante Fermentação, Secagem e Torração do Cacau (TheobromaCacao L.); e Propostas de Tratamento Para o Melhoramento de Sabor. 2000. Tese (Doutor em Tecnologia de Alimentos)-Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,Campinas.

8 - ZUMBÉ, A. Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin, London, v. 23, n. 1, p. 94-102, 1998. http:// dx.doi.org/10.1111/j.1467-3010.1998.tb01088.x

9 - Manoel C, Scalbert A, Morand C, et al. Polyphenols; food sources and bioavailability Am J clin Nutr. 2004; 79(5): 727-747.