Foco nos açougues

Projeto de extensão busca conscientizar população quanto às normas de higiene e limpeza nos açougues de Campos

Com dois filhos menores, a dona de casa Ana Alice da Silva Guimarães não é muito criteriosa na hora de escolher açougues. Quando precisa comprar carnes prefere sempre os estabelecimentos com preços mais baixos, sem se preocupar com a higiene do local. “Nem quero saber de onde vem a carne. O que importa é o custo”, afirma. Mas o que ela não sabe é que essa economia pode acabar custando caro à saúde de sua família. O alerta vem através do projeto de extensão "Avaliação das carnes comercializadas no município de Campos dos Goytacazes-RJ", coordenado pelo professor da UENF Fábio Costa e desenvolvido há um ano no município. O resultado do trabalho não é nada agradável. Dos 20 estabelecimentos visitados pelos alunos bolsistas do projeto, cerca de 90% estavam em péssimo estado de conservação.

Entre os problemas observados, a maioria se refere à manipulação das carnes; falta de avental nos funcionários; presença de insetos como moscas; e má conservação do produto. Sem esses requisitos básicos no estabelecimento, o consumidor pode levar para casa, junto com a carne, uma série de problemas, como intoxicação alimentar causada pelos microorganismos presentes no alimento — a salmonela é uma das mais comuns, causada por bactérias — e até mesmo intoxicação por produtos de limpeza e corpos estranhos como vidro e madeira, que podem estar presentes na carne por causa de exposição inadequada no ambiente. De acordo com o professor, as maiores vítimas, nesse caso, são as crianças e os idosos. 

— A criança corre risco, porque ainda não desenvolveu completamente seu sistema imunológico, e o idoso, porque seu sistema de defesa está mais debilitado. Nos Estados Unidos houve um caso de infecção alimentar provocado por coliformes fecais no qual as maiores vítimas foram as crianças. Os pais devem ter essa preocupação na hora de levar um alimento para casa. No mal que pode fazer à própria família — alerta Fábio Costa, que atua no Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) do Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias (CCTA) da UENF.

Cuidados – Para evitar surpresas desagradáveis, o professor Fábio sugere que o consumidor siga algumas regras básicas na hora de comprar carnes. Um dos principais cuidados é observar se o alimento está sob refrigeração. Nunca comprar carnes expostas à poeira e insetos. O ambiente deve ser limpo, livre de mofo e insetos, e o balcão, onde é feita a manipulação da carne, não pode ser de madeira para não acumular fungos. Outra dica importante é que os funcionários devem usar uniformes limpos, estar de barba feita e unhas cortadas. Em caso de carnes vendidas embaladas, é necessário o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF).

O professor conta que a ideia do projeto surgiu através dos cursos de linguiças e embutidos — oferecidos regularmente durante a Semana do Produtor Rural da UENF —, nos quais eram grandes as dúvidas dos participantes em relação à manipulação dos alimentos. Em um primeiro momento, foram realizadas pesquisas nos açougues do Mercado Municipal, onde a concentração de estabelecimentos irregulares é maior. O próximo passo é a conscientização dos açougueiros e funcionários quanto às normas de higiene e limpeza.

— O público alvo são os manipuladores de carnes e donos de açougues. O curso tem dois períodos: O primeiro é a orientação, que compreende a manipulação correta dos alimentos, higiene e apresentação dos produtos. Depois, uma avaliação no local. Concluída essa etapa, vamos ouvir as dúvidas e sugestões dos participantes. Para finalizar, faremos um levantamento da eficácia do ,retornando aos locais e verificando, na prática, o que foi mudado nos ambientes — conta Fábio.

O professor diz ainda que pretende entrar em contato com a Vigilância Sanitária do município, tendo em vista uma possível parceria para a confecção de  uma espécie de cartilha para a orientação do consumidor, com critérios e cuidados que devem ser seguidos na hora de comprar carnes.
Após o trabalho no Mercado Municipal, o projeto deverá ir mais longe, alcançando as comunidades mais distantes. Nesses locais, o trabalho irá se concentrar nos abates clandestinos.

— Sabemos que esta é uma questão cultural, porque no interior as pessoas estão acostumadas a essa prática. Entretanto, muitos desconhecem os riscos que correm com esse tipo de trabalho porque sempre consumiram carne dessa forma. Mas nada que não possa ser mudado — diz o professor.

Mas não são somente os açougues e abates clandestinos que estão na mira dos integrantes do projeto. As bancas de peixe do Mercado também estão incluídas na lista.

— Vamos pesquisar a exposição e conservação do pescado no local — finaliza Fábio Costa.

Cuidados ao comprar carnes

- Observar se o alimento está sob refrigeração.
- Nunca comprar carnes expostas à poeira e insetos.
- Ambiente deve ser limpo, sem mofo e insetos.
- Balcão de manipulação das carnes não pode ser de madeira, para não acumular fungos.
- Funcionários devem usar uniformes limpos, manter a barba feita e as unhas cortadas.
- Carnes embaladas devem apresentar o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF).

Fiscal diz que situação é ‘crítica’

“A situação no Mercado Municipal é crítica”. A afirmação é do fiscal da Vigilância Sanitária de Campos, Miguel Antônio Neto. Para ele, esta é uma questão cultural, pois são realizadas fiscalizações constantes no local e, embora sejam dadas várias intimações, os estabelecimentos voltam a funcionar.

— Infelizmente, muitos consumidores não abrem mão de ver a carne exposta, de tocar no alimento e isso faz com que esses açougues continuem existindo — explica Miguel, acrescentando ainda que esse quadro pode mudar quando for colocado em prática o projeto de reformulação do Mercado. Ele explica que, por enquanto, é difícil fazer exigências aos comerciantes, uma vez que o local não conta com infraestrutura adequada. Desta forma, não há como estabelecer um padrão.

Para amenizar situações como esta, a Vigilância Sanitária conta com um setor especial: Informação, Educação e Cultura (IEC), responsável por promover palestras para os funcionários dos estabelecimentos que receberam uma intimação. O IEC também vai ate a comunidade, em parceria com as escolas e associações comerciais, para mostrar como escolher melhor os alimentos.

— O projeto da UENF é bem vindo,  porque é mais uma fonte de informação para o consumidor — conclui Miguel.

Mariane Pessanha